Autorisation d’exploiter un restaurant en Valais, étape par étape

Le local est trouvé. Le bail est presque signé. La saison d'hiver approche, et la terrasse donne sur les pistes. Reste une question que beaucoup de repreneurs découvrent trop tard : qui a le droit d'ouvrir cet établissement, et à partir de quand ?

En Valais, servir un café, un repas ou un verre de vin à titre commercial suppose une autorisation d'exploiter délivrée par la commune. Elle se prépare au moins deux mois avant l'ouverture. Elle exige un examen ou une reconnaissance de formation. Elle passe par une publication officielle, avec un délai d'opposition.

Ce guide détaille les conditions, les pièces, le calendrier et les obligations qui suivent l'ouverture. Il s'appuie sur la loi valaisanne et sur les pages du canton. L'objectif est simple : que l'administratif ne décale pas votre première saison.

Ce que couvre l'autorisation d'exploiter en Valais

Le texte de référence est la loi sur l'hébergement, la restauration et le commerce de détail de boissons alcoolisées du 8 avril 2004, la LHR. Elle est complétée par son ordonnance d'application du 3 novembre 2004, l'OHR. Ensemble, elles fixent qui doit être autorisé, à quelles conditions et selon quelle procédure.

Qui en a besoin

La loi vise toute offre à titre commercial d'hébergement, d'emplacements de camping, de mets ou de boissons à consommer sur place, de mets à emporter ou à livrer. Le canton cite lui-même des exemples : hôtels, restaurants, campings, lieux de dégustation, traiteurs, food-trucks, tables d'hôtes ou cuisiniers à domicile.

Quelques situations échappent à la loi. C'est le cas des cantines réservées au personnel, des établissements à caractère sanitaire, social, éducatif ou religieux pour leurs résidents et leurs visites, ou des buvettes gérées par des associations sportives, culturelles ou sociales non assujetties à la TVA. Ouvrir un bar en Valais, un café-restaurant, une terrasse ou un restaurant d'altitude : tous ces projets sont en revanche pleinement concernés.

Dans le langage courant, on parle aussi de patente ou de licence de débit de boissons. La HES-SO Valais emploie elle-même l'expression « patente de restaurateur ». Le terme légal reste l'autorisation d'exploiter, et c'est lui qui figure sur les formulaires.

Une autorisation au nom d'une personne, pas d'un local

C'est le point le plus mal compris. L'autorisation est délivrée par le conseil municipal à la personne physique responsable de l'exploitation. Elle est personnelle et incessible. Elle ne se vend pas avec le fonds de commerce et ne se transmet pas avec le bail.

L'ordonnance précise qui peut être cette personne. Il peut s'agir d'un indépendant, d'un associé ou administrateur disposant d'un pouvoir décisionnel dans la société exploitante, ou d'un gérant salarié présent au front de l'exploitation. Une société seule ne peut donc pas être titulaire : il lui faut un visage, avec les qualifications requises.

Ce qu'elle inclut pour les boissons alcoolisées

La vente d'alcool à l'emporter relève en principe d'une autorisation cantonale distincte, dite de commerce de détail. Mais l'autorisation d'exploiter délivrée par la commune inclut déjà ce droit. Un restaurant autorisé n'a donc pas de seconde demande à déposer pour les boissons qu'il sert.

Cette inclusion vaut pour toutes les boissons de la carte, du vin au verre aux cocktails. Les obligations liées à l'alcool, elles, restent entières, comme on le verra plus loin.

Quelles conditions personnelles faut-il remplir ?

La LHR distingue les conditions liées à la personne et celles liées aux locaux. Les premières sont vérifiées par la commune au moment de la demande, puis pendant toute la durée de l'exploitation.

Trois conditions de probité et de capacité

Depuis la révision entrée en vigueur le 1er septembre 2022, l'article 6 de la loi pose trois exigences. Le requérant ne doit pas faire l'objet d'une condamnation pénale pour un crime, un délit ou une contravention susceptible de présenter un danger dans l'exercice de la restauration. Il ne doit pas faire l'objet d'un acte de défaut de biens. Il doit avoir l'exercice des droits civils.

D'après le Service de l'industrie, du commerce et du travail du canton du Valais (page « Hébergement, restauration et commerce de détail de boissons alcoolisées »), l'absence d'acte de défaut de biens impayé s'apprécie sur les cinq années précédentes, et elle doit rester vraie après la délivrance. Une dette laissée en souffrance pendant l'exploitation peut donc remettre l'autorisation en cause.

Canton du Valais, SICT, hébergement et restauration

L'examen ou une formation reconnue

Le requérant doit en outre, soit avoir réussi l'examen obligatoire des connaissances élémentaires, soit bénéficier d'une formation ou d'une expérience professionnelle reconnue par le canton. La reconnaissance se fait exclusivement auprès du Service de l'industrie, du commerce et du travail, à Sion.

Les cas où ces conditions ne s'appliquent pas

La loi écarte les conditions personnelles pour deux situations : l'offre occasionnelle de mets et de boissons, limitée dans le temps, et l'hébergement de faible importance, jusqu'à six hôtes. Une autorisation reste nécessaire, mais sans examen. Une fête de village ou un stand ponctuel relève de cette logique. Un établissement ouvert toute la saison, non.

L'examen obligatoire LHR, à anticiper dès le choix du local

L'examen est organisé par la HES-SO Valais, en collaboration avec GastroValais, HotellerieSuisse Valais et l'Association valaisanne des campings. C'est souvent l'étape qui fixe le calendrier de tout le projet.

Trois modules à réussir

D'après le site officiel des cours et examens LHR de la HES-SO Valais (page « Examen obligatoire LHR »), l'examen se compose de trois modules : lois, comptabilité, droit et salaires. Les trois doivent être réussis pour obtenir l'attestation qui permet de déposer la demande auprès de la commune.

HES-SO Valais, cours et examens LHR

Le module des lois couvre bien plus que la LHR. On y trouve la loi fédérale sur l'alcool, la protection de la jeunesse, les denrées alimentaires et l'hygiène, la prévention des incendies, la sécurité au travail et la prévention des délits. Le module de comptabilité aborde le livre de caisse, la TVA, les ratios de gestion et la construction des prix de vente. C'est une base utile, bien au-delà du passage obligé.

Le déroulement en pratique

Le même site indique que l'examen se déroule sur une demi-journée : 30 minutes pour le module des lois, puis 60 minutes chacun pour la comptabilité et pour le droit et les salaires. Il s'agit de questions à choix multiple, en livre ouvert, sans accès à Internet. Le candidat choisit de le passer en présentiel ou en ligne.

L'inscription doit parvenir au plus tard 30 jours avant la date d'examen, 14 jours pour un rattrapage. Les sessions sont réparties sur l'année, avec plusieurs dates en automne. Pour une ouverture en décembre, l'examen se planifie donc dès l'été, pas en novembre.

Dispenses et reconnaissances

Selon ses connaissances ou sa formation, un candidat peut être dispensé de certains modules. Le canton applique pour cela une directive sur la reconnaissance des formations et expériences professionnelles, mise à jour en 2026. Elle permet de reconnaître totalement ou partiellement certaines formations acquises après une maturité, ainsi que l'expérience professionnelle acquise en Suisse ou à l'étranger.

Pour un professionnel déjà formé en hôtellerie, la démarche vaut la peine d'être lancée avant toute inscription. Les certificats de capacité et brevets délivrés sous l'ancien droit restent par ailleurs valables.

Les locaux : une conformité qui engage aussi le bar

L'article 5 de la LHR exige que les locaux et emplacements soient conformes aux prescriptions sur l'aménagement du territoire, la construction, les denrées alimentaires et la protection de l'environnement. La commune vérifie donc aussi le lieu, pas seulement la personne.

Ce que cela recouvre concrètement

Selon la nature du projet, ce contrôle touche l'affectation du bâtiment, les éventuels travaux, l'hygiène des zones de préparation et de stockage, ou les nuisances pour le voisinage. Lorsqu'un projet implique des travaux soumis à autorisation de construire, la commune peut coordonner les deux procédures. La FAQ communale d'Évolène, par exemple, évoque une demande d'autorisation d'exploiter déposée avec une demande d'autorisation de construire.

Pourquoi l'aménagement du bar se pense en même temps

L'emplacement du bar, de la réserve froide et des zones de lavage fait partie de l'organisation des locaux. Les décider après l'obtention de l'autorisation conduit souvent à des ajustements tardifs, parfois coûteux en temps. Les penser pendant la constitution du dossier évite de revenir sur un plan déjà examiné.

Ce cas revient régulièrement en station : le local repris est exigu, la cave sert déjà de dépôt, et la place manque pour les cartons de bouteilles. C'est précisément le moment où le format de service se choisit. Un fût de 20 litres équivaut à 27 bouteilles pour 25 kg plein, et il occupe un seul emplacement. Ce type d'arbitrage gagne à être fait avant de figer l'implantation.

La procédure pas à pas, de la demande à la décision

La procédure suit un ordre précis, fixé par l'article 30 de la LHR. Chaque étape a son délai. Les additionner donne le vrai calendrier d'ouverture.

1. Déposer la demande au moins deux mois avant l'activité

La demande se dépose auprès du conseil municipal de la commune où se trouve l'établissement, au moyen du formulaire cantonal. La loi impose un dépôt au moins deux mois avant le début de l'activité commerciale. C'est un minimum, pas une durée garantie de traitement.

2. Joindre les pièces dans leurs délais de validité

D'après la LHR (état au 1er septembre 2022, article 30), la demande doit être accompagnée de pièces récentes, chacune avec sa propre durée de validité. Un document trop ancien suffit à retarder le dossier.

Loi sur l'hébergement, la restauration et le commerce de détail de boissons alcoolisées, LHR

À ces pièces s'ajoutent, selon l'article 8 de l'OHR, la formule officielle remplie et signée, et l'attestation de réussite à l'examen ou de reconnaissance délivrée par le département. Le certificat sur l'exercice des droits civils s'obtient auprès de l'autorité de protection de l'enfant et de l'adulte.

3. La publication au Bulletin officiel

Sauf pour une offre occasionnelle, toute demande est publiée par l'autorité dans le Bulletin officiel cantonal et dans la commune concernée. Cette publicité permet aux tiers, voisins notamment, de se manifester.

4. Le délai d'opposition de 30 jours

La loi ouvre un délai de 30 jours dès la publication au Bulletin officiel pour former opposition. L'opposition se dépose auprès de l'autorité compétente, c'est-à-dire la commune pour une autorisation d'exploiter.

5. La décision du conseil municipal

D'après l'ordonnance d'application (OHR, article 9), l'autorisation formelle indique notamment le titulaire, la description des locaux, des emplacements, de l'enseigne et des prestations, les heures d'ouverture et de fermeture, ainsi que d'éventuelles charges ou conditions. Les décisions sont susceptibles de recours auprès du Conseil d'État. Tant que l'autorisation n'est pas en force, l'établissement ne peut pas ouvrir : la loi impose sa fermeture d'office.

Construire un rétroplanning d'ouverture en station

En Valais, de nombreux établissements vivent au rythme des saisons touristiques. Ouvrir une semaine trop tard peut coûter une part importante de l'hiver. La méthode consiste à partir de la date d'ouverture visée et à remonter.

Méthode : remonter depuis la date d'ouverture

1. Date d'ouverture visée, par exemple le premier week-end de la saison d'hiver.
2. Moins deux mois au minimum : dépôt du dossier complet à la commune, avec des pièces commandées juste avant.
3. Moins un mois de plus : examen LHR réussi ou reconnaissance obtenue.
4. Moins encore 30 jours : inscription à la session d'examen choisie.
5. En parallèle : plan des locaux, implantation du bar, choix des équipements et des fournisseurs.

Pour une ouverture début décembre, ce calcul place l'inscription à l'examen vers le début du mois d'août. Le dossier part au plus tard début octobre. Tout retard sur l'examen se répercute sur la date d'ouverture.

Pourquoi l'équipement entre dans le même calendrier

Les livraisons en altitude dépendent des routes, des remontées et parfois de l'hélicoptère. Un équipement de service commandé au dernier moment arrive souvent après la première affluence. Le meilleur moment pour le cadrer est la période où le dossier est en instruction : le concept est fixé, mais rien n'est encore figé sur place.

L'expérience de Bibarium en station le confirme. Téléverbier a reconduit sa collaboration pour la cinquième saison consécutive, et l'hôtel Weisshorn, vers Zinal, fait aussi partie des établissements équipés. Leysin, Nendaz et Morgins ont été équipées la saison dernière. Dans ces configurations, l'installation se règle avant l'arrivée des premiers skieurs, jamais pendant.

Dans un projet d'ouverture, le retard vient rarement du matériel. Il vient le plus souvent d'une étape administrative qu'on croyait plus courte, et qui décale tout le reste.

Le cas particulier de la reprise d'un établissement

Reprendre un restaurant déjà autorisé ne dispense pas de la procédure. L'autorisation de l'ancien exploitant est personnelle et ne passe pas au repreneur. La loi exige une nouvelle autorisation lors de chaque mise ou remise en exploitation des locaux, et lors de chaque modification d'une autorisation en force.

Le repreneur doit donc remplir lui-même les conditions personnelles et déposer son propre dossier. Négocier la date de remise des clés en fonction de ce délai est une précaution de base.

Les obligations de l'exploitant après l'ouverture

L'autorisation n'est pas un document qu'on range une fois obtenu. Le conseil municipal la retire si son titulaire ne respecte pas ou plus les conditions de la loi ou la teneur de l'autorisation, et le retrait entraîne la fermeture immédiate. Plusieurs règles touchent directement le service des boissons.

Les heures d'ouverture

Le conseil municipal fixe les heures d'ouverture et de fermeture. À défaut de décision communale, la LHR prévoit une fermeture de 24 heures à 5 heures. Les horaires varient donc d'une commune à l'autre, et d'une station à l'autre.

La protection de la jeunesse et le contrôle de l'âge

D'après la LHR (article 12), à partir de 18 heures, les moins de 12 ans n'ont accès aux locaux qu'accompagnés d'un représentant légal ou d'un adulte habilité. À partir de 22 heures, la règle s'étend aux moins de 16 ans. Le titulaire de l'autorisation est personnellement responsable du contrôle de l'âge d'accès.

Ces règles d'accès s'ajoutent aux limites d'âge fédérales pour la remise d'alcool. D'après l'Office fédéral de la douane et de la sécurité des frontières (page « Interdictions commerciales »), la bière, le vin et le cidre ne peuvent être remis aux moins de 16 ans, et les spiritueux aux moins de 18 ans. Cantons et points de vente peuvent appliquer des règles plus strictes.

OFDF, interdictions commerciales sur l'alcool

Pour un bar qui sert à la fois du vin et des cocktails à base de spiritueux, la formation du personnel au contrôle de l'âge fait partie de l'exploitation normale.

Une carte de boissons sans alcool moins chères

La loi impose aux établissements autorisés à servir de l'alcool de proposer un choix de boissons non alcoolisées qui, à quantité égale, soient moins chères que la boisson alcoolisée la meilleur marché. Cette règle structure directement la carte. Elle se vérifie à volume égal, d'où l'importance de quantités clairement indiquées.

Ordre, tranquillité et redevance annuelle

Le titulaire répond du maintien de l'ordre et de la tranquillité, y compris des nuisances excessives causées au voisinage immédiat. La commune peut exiger un service d'ordre à ses frais.

D'après la LHR (article 19), l'autorisation d'exploiter est par ailleurs soumise à une redevance annuelle de 0,8 pour mille du chiffre d'affaires, hors offres occasionnelles. Selon l'article 22, 60 % des redevances alimentent un fonds cantonal pour la formation et la formation continue de la branche.

Absence, départ ou décès du titulaire : ce que prévoit le canton

Une autorisation au nom d'une seule personne pose une question pratique : que se passe-t-il quand cette personne est absente ? La loi ne règle pas ce cas. Le canton a comblé ce vide par une directive.

La directive du 28 juillet 2026

D'après le Département de l'économie et de la formation du canton du Valais (directive LHR du 28 juillet 2026 sur la gestion des locaux en cas d'absence ou d'empêchement momentané du titulaire), une absence de moins de 30 jours se règle par la désignation d'un remplaçant aux compétences équivalentes. Le titulaire en garde la responsabilité. Cette directive est entrée en vigueur le 1er septembre 2026.

Canton du Valais, directive LHR du 28 juillet 2026

Au-delà de 30 jours, hors congé régulier comme le congé de maternité, l'absence et le nom du remplaçant doivent être signalés à la commune dans un délai de 10 jours, non prolongeable. En cas d'absence imprévisible de longue durée, le candidat remplaçant dispose de deux mois au maximum pour remplir toutes les conditions de la LHR et obtenir une autorisation à son nom.

Le départ soudain de l'exploitant

La même directive traite la cessation soudaine d'activité, à l'initiative de l'employeur ou de l'employé. La commune doit être informée dans les 10 jours, avec la nomination d'un candidat de remplacement. Ce dernier dispose ensuite de deux mois au maximum pour obtenir sa propre autorisation. À défaut, la procédure de retrait et de fermeture est engagée.

Pour un groupe ou un propriétaire qui emploie un gérant salarié, la conclusion est claire : identifier dès l'ouverture une seconde personne qualifiée, examen réussi ou formation reconnue, sécurise l'exploitation.

Le décès du titulaire

La loi règle elle-même ce cas. Le conseil municipal peut autoriser un héritier à poursuivre l'exploitation pendant deux ans au maximum, le temps de trouver un nouveau titulaire. La demande doit être déposée par écrit dans les trois mois suivant le décès.

Trois erreurs fréquentes qui retardent une ouverture

Croire que l'autorisation suit le local

L'erreur la plus répandue lors d'une reprise. L'ancien exploitant part avec son autorisation, puisqu'elle est personnelle. Le repreneur qui l'ignore découvre la procédure au moment où il pensait ouvrir. Il perd au minimum les deux mois du dépôt, auxquels s'ajoute le délai de l'examen s'il ne l'a pas passé.

Commander les pièces trop tôt

L'extrait du casier judiciaire doit dater de moins d'un mois au dépôt, les autres pièces de moins de trois mois. Un dossier préparé longtemps à l'avance, puis bloqué en attente du résultat d'examen, se retrouve avec des documents périmés. La bonne séquence est d'abord l'examen, puis la commande des pièces, puis le dépôt immédiat.

Confondre offre occasionnelle et exploitation de saison

Une buvette ouverte quelques jours pour une manifestation peut relever de l'offre occasionnelle, sans condition personnelle ni redevance annuelle. L'OHR (article 2) le précise : l'offre occasionnelle est limitée dans le temps et sans caractère répétitif, et une offre hebdomadaire, mensuelle ou saisonnière n'en est pas une. Une terrasse ouverte tout l'été ou un bar d'après-ski ouvert tout l'hiver ne relèvent pas de ce régime. Les traiteurs et organisateurs qui interviennent régulièrement ont intérêt à clarifier leur situation avec la commune, comme le rappelle notre article sur la gestion des boissons en événementiel.

Une loi en cours de révision : ce qui pourrait changer

Le cadre décrit ici est celui de la LHR en vigueur. Il n'est pas figé pour autant. Le canton a ouvert en juin 2025 une consultation sur un avant-projet de modification de la loi.

D'après l'Association hôtelière du Valais (journal Infhotel de décembre 2025, « Révision de la LHR : notre position »), l'avant-projet prévoit notamment une autorisation provisoire d'exploiter, valable six mois et non renouvelable, et la levée des conditions liées aux locaux dans la LHR. L'association y défend le maintien des conditions actuelles.

Association hôtelière du Valais, Infhotel, révision de la LHR

Ces mesures restent des propositions tant qu'elles ne sont pas adoptées et en vigueur. Avant de déposer un dossier, le réflexe est de vérifier la version applicable auprès de la commune ou du Service de l'industrie, du commerce et du travail. La page cantonale tient aussi un registre public des autorisations délivrées, consultable par district et par commune.

Vos questions fréquentes sur l'autorisation d'exploiter un restaurant en Valais

Un dossier bien calé, une première saison qui démarre à l'heure

L'autorisation d'exploiter valaisanne repose sur une logique simple. Une personne qualifiée et solvable, des locaux conformes, une demande déposée assez tôt pour laisser place à la publication et aux oppositions. Ce qui fait perdre du temps, ce sont rarement les règles. Ce sont les étapes enchaînées dans le mauvais ordre.

Planifiez l'examen en premier. Commandez les pièces juste avant le dépôt. Pensez l'implantation du bar pendant l'instruction. Et prévoyez dès l'ouverture une seconde personne qualifiée. Pour le budget global de l'ouverture, notre guide pour intégrer le poste boissons dans le budget d'un restaurant complète cette démarche.

Bibarium, spécialiste suisse du vin et des cocktails à la pression

Entreprise suisse de la région de Genève, Bibarium équipe les professionnels de la restauration, de l'hôtellerie et de l'événementiel pour servir vin, mousseux et cocktails à la tireuse. Son approche s'appuie sur le projet de recherche Interreg ECOFASS Vin, sur des partenaires comme la Cave de La Côte, et sur des installations réelles en Suisse romande, notamment dans les stations valaisannes.

Contenu relu et validé par Marc Sarrazin, directeur de Bibarium, ingénieur œnologue diplômé de Changins.

Mis à jour : octobre 2026