Chasselas, le cépage de la Suisse romande, du terroir aux bulles

Un vendredi soir, la salle est pleine. Un client commande un verre de chasselas. Le serveur hésite devant le réfrigérateur : la bouteille ouverte mardi est-elle encore présentable ?

Ce petit doute coûte cher. Le chasselas est le blanc emblématique de la Suisse romande, à l'apéritif comme à table. Mais c'est un vin délicat, aux arômes fins. Il pardonne mal une bouteille entamée qui traîne. Et il cache un talent que peu d'exploitants mettent en avant : il fait de très belles bulles.

Ce guide fait le tour du cépage avec un regard d'exploitant. D'où il vient, où il pousse, pourquoi il révèle si bien son terroir, et ce qu'il change dans un service au verre. Vous verrez aussi pourquoi Bibarium a choisi le chasselas pour son mousseux en fût, et comment bâtir une offre qui tourne sans rien jeter.

Qu'est-ce que le chasselas exactement ?

Un cépage né sur les rives du Léman

Le chasselas est un cépage blanc. On l'a longtemps rattaché au village de Chasselas, en Bourgogne. La génétique a tranché autrement.

D'après Hachette Vins (Chasselas, cépage blanc : origine, utilisation, particularités), une étude génétique récente montre que le chasselas est originaire de Suisse. L'équipe de Changins le rattache au bassin lémanique, en s'appuyant sur les travaux de José Vouillamoz publiés en 2017.

Pour un exploitant, ce détail compte. Servir un chasselas, c'est servir un cépage d'ici, pas une variété venue d'ailleurs et acclimatée. C'est un argument de carte simple, vrai et vérifiable.

Fendant, Perlan, Gutedel : un cépage, plusieurs noms

Le chasselas change de nom selon l'endroit où on le boit. En Valais, on l'appelle fendant. Le nom viendrait de ses baies, qui se fendent sous la pression des doigts.

D'après Swiss Wine Promotion (fiche cépage Chasselas), l'appellation Fendant est protégée en Valais depuis 1966. Elle désigne exclusivement les vins de chasselas produits dans le canton. Pour un vin servi au verre, c'est une garantie d'origine claire.

À Genève, il a longtemps été vendu sous le nom de Perlan, selon Winetraveler. En Allemagne, le même raisin s'appelle Gutedel. D'après Swiss Fine Wine, le canton de Vaud a peu à peu délaissé le nom du cépage au profit des appellations de villages.

Conséquence en salle : un client peut apprécier le fendant sans savoir qu'il boit du chasselas. Une simple mention du cépage sur la carte fait le lien et facilite le choix.

Un raisin précoce, à la peau fine

Swiss Wine Promotion le décrit comme un cépage à maturité relativement précoce. Selon Hachette Vins, sa baie a une pellicule fine et une chair juteuse. C'est ce qui en fait aussi un raisin de table apprécié.

Cette finesse impose de la précision au vigneron. Le vin qui en résulte est le plus souvent léger et sec. Ses arômes restent discrets : pomme, poire, agrumes, fleur de tilleul. C'est précisément cette discrétion qui fait sa personnalité, nous y reviendrons.

Où pousse le chasselas en Suisse romande ?

D'après les statistiques vitivinicoles de l'Office fédéral de l'agriculture, le chasselas couvrait 3444 hectares en Suisse en 2024. C'est le deuxième cépage du pays, derrière le pinot noir et ses 3649 hectares. Il reste le premier cépage blanc, selon Swiss Wine Promotion.

Sa géographie est très concentrée. Selon Swiss Wine Promotion, le canton de Vaud rassemble environ 65 % des surfaces de chasselas. Le Valais en compte 22 %, Genève et la région des Trois-Lacs environ 7 % chacun. Le Tessin et la Suisse alémanique n'en cultivent presque pas.

Vaud, le cœur historique du chasselas

Le canton de Vaud est le premier canton du chasselas. Lavaux, avec ses terrasses qui plongent dans le Léman, en est la vitrine. Le site Lavaux, vignoble en terrasses est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2007. L'Office fédéral de la culture le décrit comme un paysage culturel.

La Côte, entre Lausanne et Genève, et le Chablais complètent le tableau vaudois. C'est à La Côte que travaille la Cave de La Côte, partenaire numéro un de Bibarium. Fondée en 1929, elle réunit près de 300 producteurs sur 450 hectares, selon sa propre présentation.

La coopérative a été désignée Cave suisse de l'année 2019 au Grand Prix du Vin Suisse. Nous racontons dans un autre article comment la Cave de La Côte travaille son vin à la tireuse avec Bibarium.

Valais, le pays du fendant

En Valais, le chasselas se vend sous le nom de fendant. Il y occupe 22 % des surfaces nationales du cépage. Le nom fendant suffit à le désigner sur une carte valaisanne.

Le fendant tient une place solide dans les concours. Selon Swiss Wine Promotion, la meilleure note de la catégorie des vins mûrs du Mondial du Chasselas 2026 est revenue à un fendant du Valais.

Genève et les Trois-Lacs, les régions discrètes

Genève et les Trois-Lacs pèsent moins lourd, mais ils ont leurs spécialités. Neuchâtel cultive notamment un chasselas non filtré, signalé par Swiss Wine Promotion comme la spécialité de la région.

Pour un établissement genevois, c'est un levier de carte local et cohérent. Un chasselas du canton, servi au verre, parle aux habitués comme aux visiteurs de passage.

Une surface qui recule, un cépage qui revient

Le chasselas a perdu du terrain en quarante ans. Changins l'a documenté en 2022, dans une communication à la conférence WAC de l'IVES. Son titre : « Entre ce que les consommateurs disent, ce qu'ils apprécient et ce qu'ils achètent… où se situent les vins de chasselas ? ». Les surfaces y passent de 6585 hectares en 1986 à près de 3600. Les auteurs relient ce recul à une baisse de consommation.

Le mouvement inverse se voit pourtant chez les producteurs. D'après Swiss Wine Promotion, le Mondial du Chasselas 2026 a réuni 707 vins inscrits, son plus haut niveau de participation depuis des années.

Pourquoi dit-on que le chasselas révèle son terroir ?

Un cépage discret qui laisse parler le sol

Ce qu'on reproche parfois au chasselas fait en réalité sa force. Hachette Vins note que certains spécialistes le jugent trop neutre. Mais il est reconnu pour mettre en valeur le terroir sur lequel il est cultivé.

La logique est simple. Un cépage très aromatique impose sa signature partout où on le plante. Le chasselas, lui, se met en retrait. Il laisse passer le sol, l'exposition, la proximité du lac et le travail du vigneron.

Swiss Wine Promotion relève une note minérale souvent liée au terroir, notamment dans le Lavaux, le Chablais ou le Valais. Deux chasselas de deux villages voisins peuvent donc se goûter très différemment. C'est une richesse de carte que peu de cépages offrent sur une si petite surface.

Ce que vos clients en attendent vraiment

Le chasselas a un capital d'image fort en Suisse romande. Changins a publié en 2022 dans Vignes et Vergers une étude intitulée « Le chasselas vu par les consommateurs suisses ». Selon elle, 89,6 % des répondants romands disent apprécier les vins de chasselas, contre 66,7 % des répondants alémaniques. L'enquête repose sur 1090 réponses complètes de non-professionnels.

La même étude montre que près d'un tiers des consommateurs alémaniques connaissent encore peu le cépage. Chez eux, le rôle du serveur pèse donc plus lourd qu'en Romandie.

Les attentes divergent aussi en bouche. Selon la communication de Changins à l'IVES, les francophones recherchent plutôt la minéralité, les germanophones plutôt le fruit.

Pour un établissement qui reçoit une clientèle mixte, la leçon est directe. Un chasselas minéral pour les habitués romands, un chasselas plus fruité pour les visiteurs alémaniques. Deux vins au verre plutôt qu'un seul, c'est souvent la carte qui convient le mieux.

Le chasselas au verre, sans perdre une goutte

Le blanc d'apéritif par excellence

Les Romands associent aussi le chasselas à l'apéritif, selon l'étude de Changins publiée en 2022. C'est aussi un blanc de table polyvalent. Cette double vie en fait un pilier naturel du service au verre.

Le verre pèse lourd dans les établissements suisses. L'étude de marché de Stéphanie Pougnet, EHL, a été publiée en janvier 2019 dans le cadre du projet Interreg ECOFASS Vin. Selon elle, 88 % des 104 établissements interrogés vendaient plus de vin au verre qu'à la bouteille. Les vins suisses représentaient 63 % des vins servis.

Le coût caché de la bouteille entamée

Le même travail de l'EHL, publié en 2019, chiffrait le risque. 96 % des établissements ouvraient des bouteilles avec un risque de perte : vin non bu sous deux jours, ou bouchonné.

Une bouteille ouverte tient environ deux jours. Pour un chasselas, aux arômes fins, cette fenêtre est courte. Passé ce délai, le verre servi n'est plus celui que le vigneron a voulu.

Ce cas revient souvent : un établissement ouvre un chasselas de cru pour un seul client en fin de service. Le lendemain, le reste part en cuisine, ou à l'évier. Sur une année, ces fonds de bouteille finissent par peser sur la marge au verre.

Le fût, une poche isolée de l'air

Le fût ECOFASS repose sur une poche souple placée dans un fût rigide. Un compresseur à air presse la poche de l'extérieur, sans jamais toucher le vin. Le vin ne voit pas l'air au fil du service, et la poche se vide jusqu'à la dernière goutte.

Le chasselas occupe une place particulière dans cette histoire. Les essais de conservation menés par l'École de Changins, dans le cadre du projet Interreg ECOFASS Vin, ont porté sur du chasselas et du gamay. Sur le vin en fût, la conservation va jusqu'à 6 mois après ouverture, d'après les essais menés depuis.

Pour un exploitant, le calcul change de nature. On ne se demande plus si la bouteille sera finie ce soir. On peut proposer un chasselas de qualité au verre, même quand la demande varie d'un jour à l'autre. Nous détaillons ailleurs comment bâtir une carte de vins romands à la tireuse.

Servir à la bonne température

Le chasselas se sert entre 8 et 10 °C, selon Swiss Wine Promotion. Trop froid, ses arômes discrets disparaissent. Trop chaud, il perd sa fraîcheur et paraît lourd.

Au verre, l'écart vient souvent de la manipulation : bouteille sortie trop longtemps, réfrigérateur ouvert en permanence pendant le coup de feu. La tireuse sert le vin à une température constante. Pour aller plus loin, voyez notre article sur la température de service du vin au verre.

Pourquoi le chasselas fait-il de si belles bulles ?

Une parenté avec le Glera, cépage des effervescents de Vénétie

Marc Sarrazin, fondateur de Bibarium et ingénieur œnologue diplômé de Changins, le formule simplement. Le chasselas est un candidat idéal pour les vins effervescents, car il ressemble au Glera, cépage des effervescents de Vénétie.

Le raisonnement est d'abord technique. Un effervescent de ce style ne cherche pas la puissance aromatique. Il mise sur la fraîcheur, la légèreté et une bulle nette. Un cépage discret laisse toute la place à cette bulle, sans l'alourdir.

Une demande qui existe déjà

Les clients sont prêts. Selon l'étude de Changins publiée dans Vignes et Vergers en 2022, 40,3 % des répondants alémaniques se disent intéressés par un chasselas effervescent. Chez les Romands, la part atteint 39,1 %. Pour un style encore rare sur les cartes, c'est une base sérieuse.

Le contexte de l'apéritif va dans le même sens. D'après l'IWSR (Putting on the spritz: the aperitivo growth opportunity), le spritz représente 25 % du chiffre d'affaires cocktails en CHR en France. Les bulles légères pèsent désormais dans le chiffre d'affaires des bars.

Le mousseux Bibarium, 100 % chasselas

Bibarium a tiré la conclusion pratique de tout cela. Son mousseux suisse premium est élaboré à 100 % à partir de chasselas, en Vin de Pays suisse.

Il est pensé pour le service professionnel et pour le cocktail. Sa bulle tient sur les glaçons, et le tirage reste rapide en plein coup de feu. Ce n'est pas un vin de fête, c'est un vin de service.

L'idée a une histoire. Le 2 mai 2019, l'EHL accueillait l'inauguration du premier vin pétillant suisse en fût, dans le cadre du projet Interreg ECOFASS Vin.

Le fût apporte ici un avantage décisif. Pour les effervescents, c'est la seule alternative à la bouteille, car il résiste à la pression. Un bag-in-box, lui, ne la tient pas : il reste réservé aux vins tranquilles.

Le même principe sert aux cocktails en fût de Bibarium, du spritz en fût au CHpritz. Le CHpritz associe un vin mousseux suisse, une liqueur sans alcool amère orangée, des arômes naturels et de l'eau gazeuse.

Avec quels plats servir un chasselas ?

Fondue et raclette, l'accord de référence

C'est l'accord que tout le monde connaît, et il a une explication. Swiss Wine Promotion le résume ainsi : grâce à son acidité délicate, le chasselas équilibre la crémosité de la fondue et de la raclette.

Le conseil de Marc Sarrazin va dans le même sens. Avec le fromage fondu, servez du chasselas. À défaut, choisissez un vin minéral, tendu, avec de l'acidité : c'est elle qui contre le gras du fromage.

Poissons du lac et cuisine du marché

Le chasselas ne se limite pas au caquelon. Swiss Wine Promotion le recommande aussi avec les poissons du lac, comme la truite ou la féra. Il accompagne également la volaille, les viandes blanches, les huîtres et les moules.

Pour une carte de restaurant, c'est un atout. Un seul chasselas au verre accompagne une bonne partie de la carte, de l'entrée au plat. Il sert de vin pivot quand le client hésite.

Construire une offre chasselas qui tourne

Donner un rôle à chaque chasselas

La première erreur consiste à traiter tous les chasselas de la même façon. Ils n'ont pas le même rôle. Un chasselas au verre, servi à la tireuse, couvre l'apéritif et le service courant.

Un ou deux crus en bouteille servent la table et la découverte. Un grand cru de Lavaux ou un fendant de coteau se vendent sur leur histoire. Le chasselas au verre, lui, se vend sur sa fraîcheur et sa régularité.

Cette répartition protège la marge des deux côtés. Le verre ne souffre plus des fonds de bouteille. La bouteille garde son statut de cru, avec son étiquette et son rituel.

Partir du débit pour choisir le format

Le format se choisit au débit, pas à l'instinct. Le fût de 20 litres, le format le plus utilisé chez Bibarium, équivaut à 27 bouteilles et pèse 25 kg plein. Le calcul est simple : divisez le volume de chasselas vendu au verre chaque semaine par 20 litres.

Le travail de S. Pougnet, B. Bach et B. Chatelet (EHL, Changins et IFV), « Kegged wine: current perceptions and experiences within the Swiss wine industry », donne un repère utile. Il identifiait comme cibles prioritaires les établissements qui vendent plus de 50 litres de vin au verre par semaine. Second critère : proposer au moins quatre vins au verre.

Si vous êtes en dessous, le fût reste pertinent : la conservation longue absorbe les semaines calmes. Si vous êtes au-dessus, la question devient celle du nombre de becs. Un bec dédié au chasselas évite de le mettre en concurrence avec les autres blancs.

Former l'équipe à raconter le cépage

Le serveur reste le meilleur vendeur de chasselas. Selon l'étude de Stéphanie Pougnet (EHL, 2019), 77 % des buveurs de vin interrogés choisissent selon la recommandation du serveur.

Trois phrases suffisent pour la plupart des clients. Le chasselas est né autour du Léman. Le fendant, c'est du chasselas valaisan. Et chaque village lui donne un goût différent.

Bibarium connaît ce métier de l'intérieur. Marc Sarrazin a été serveur au Tropical Corner, à Genève, de 16 à 20 ans, avant d'en faire un client partenaire. L'entreprise est née de la salle, pas d'un bureau d'études.

Trois idées reçues qui desservent le chasselas

« Le chasselas est un vin simple »

La retenue aromatique n'est pas de la simplicité. Le chasselas exprime le lieu plutôt que le cépage, ce qui demande au contraire une grande précision au vigneron.

Les concours le montrent. Le Mondial du Chasselas 2026 a vu progresser surtout les catégories des vinifications particulières et des vieux millésimes, selon Swiss Wine Promotion. Le cépage offre bien plus que des blancs jeunes et légers.

« Il ne se boit que jeune »

La plupart des chasselas se boivent dans leurs premières années, c'est vrai. Swiss Wine Promotion indique une garde habituelle de deux à trois ans. Mais les millésimes exceptionnels peuvent vieillir une dizaine d'années, ou davantage.

Avec l'âge, certains développent une légère note de noisette. Pour une carte ambitieuse, un vieux chasselas en bouteille est une vraie pièce de découverte, à côté du chasselas jeune servi au verre.

« En fût, il perd son prestige »

C'est l'objection la plus fréquente, et la moins fondée côté clientèle. Selon l'étude de Stéphanie Pougnet (EHL, 2019), 96 % des buveurs de vin interrogés sont favorables au fût. 95 % se disent motivés à condition que la qualité soit préservée.

Le fût ne remplace pas la bouteille de cru, il la complète. Le vin servi est le même que celui de la cave du vigneron. Seul le contenant change, et il protège le vin de l'air bien mieux qu'une bouteille entamée.

Vos questions fréquentes sur le chasselas

Un cépage d'ici, servi comme il le mérite

Le chasselas a tout pour plaire à un exploitant romand. Il est né ici, ses clients le connaissent, et il accompagne une grande partie de la carte. Et, selon Marc Sarrazin, c'est un candidat idéal pour les bulles.

Son seul défaut, c'est la bouteille entamée. Servi à la tireuse, il garde sa fraîcheur bien au-delà des deux jours d'une bouteille ouverte, sans gaspillage ni manipulation. Votre carte gagne un vin d'ici, régulier, servi à la bonne température.

Parlons de votre établissement. Un technico-commercial Bibarium peut venir voir votre bar, votre débit et votre carte, puis vous proposer une installation adaptée.

Bibarium, spécialiste suisse du vin et des cocktails à la pression

Entreprise de la région de Genève, Bibarium s'appuie sur le projet Interreg ECOFASS Vin, mené avec l'École de Changins, l'IFV et l'EHL. Elle équipe des établissements en restauration, en station et en événementiel.

Contenu relu et validé par Marc Sarrazin, directeur de Bibarium, ingénieur œnologue diplômé de Changins.

Mis à jour : novembre 2026