Licence pour servir des cocktails en France : vin, spritz, spiritueux

Vendredi, 18 heures, en terrasse. Un client commande un gin tonic sans regarder la carte des plats. Le serveur le prépare et l'apporte. Si l'établissement ne détient qu'une licence restaurant, ce verre est déjà hors cadre.

En France, la licence ne dépend ni du degré du verre ni du matériel de service. Elle dépend de deux choses : le groupe des boissons servies, et le fait de les servir avec ou sans repas. Un cocktail qui contient un spiritueux demande une licence IV au comptoir, ou une licence restaurant s'il accompagne un repas. Le vin, le mousseux et la bière relèvent d'une licence III, ou d'une petite licence restaurant.

Ce guide part de votre carte pour remonter à la bonne licence. Il couvre aussi le calendrier des démarches, le rachat d'une licence IV et la taxe premix, qui touche certains cocktails prêts à servir.

Quelle licence pour servir des cocktails ? Tout part du groupe de boissons

Avant de parler de licence, il faut parler de groupes de boissons. Le code de la santé publique classe chaque boisson dans un groupe. Une licence autorise un ou plusieurs groupes, et rien d'autre.

Quatre groupes, une logique de nature

Depuis la suppression de l'ancien deuxième groupe, il reste quatre groupes. Le premier réunit les boissons sans alcool, en vente libre. Les trois autres réunissent les boissons alcooliques, classées selon leur nature.

La référence est la fiche officielle de l'administration. D'après Service Public Entreprendre (« Licences de débits de boissons », 2025), le groupe 3 réunit les boissons fermentées non distillées de 18 degrés ou moins. On y trouve le vin, la bière, le cidre, le poiré, l'hydromel, le porto ou la crème de cassis. Les groupes 4 et 5 réunissent les rhums, les alcools distillés et les boissons de plus de 18 degrés. Pour un exploitant, la frontière utile passe donc entre le fermenté et le distillé.

Service Public Entreprendre, licences de débits de boissons

La classification reprise par les communes précise le détail. D'après la Ville de Gannat (« Classification des boissons », 2025), le groupe 4 vise les rhums et les tafias. Il comprend aussi les alcools issus de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits. Le groupe 5 couvre toutes les autres boissons alcooliques : boissons anisées, whisky, vodka, gin. Un bar à cocktails puise donc presque toujours dans ces deux groupes.

Ville de Gannat, classification des boissons

Un cocktail prend le groupe de son ingrédient le plus fort

Un cocktail mélange plusieurs boissons. La question est de savoir lequel de ses ingrédients fixe la licence. La réponse est simple : le plus fort.

D'après Captain Contrat (« Licence bar/restaurant : comment l'obtenir ? », mise à jour en 2024), lorsqu'un cocktail associe différentes boissons, c'est celle du groupe le plus élevé qui détermine la licence. L'exemple donné est celui du mojito : le rhum impose une licence IV. La même règle vaut pour un moscow mule, à cause de la vodka, ou pour un london mule, à cause du gin.

Captain Contrat, licence bar et restaurant

Le piège du degré final

Un gin tonic servi autour de 10 % reste un mélange qui contient du gin. Il ne devient pas une boisson du groupe 3 parce que le tonic l'a allongé. Le groupe 3 vise les boissons fermentées, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et quelques liqueurs de fruits. Un mélange au gin n'est rien de tout cela.

Raisonner au degré du verre est l'erreur la plus fréquente sur ce sujet. Elle conduit à servir des cocktails à base de spiritueux sous une licence qui ne les couvre pas.

Le contenant ne change rien

Un vin en fût relève du même groupe que le même vin en bouteille. Un cocktail en fût relève du groupe de ses ingrédients, exactement comme s'il était préparé au shaker. La tireuse change la vitesse de service et le stockage, jamais la licence.

Licence III, licence IV ou licence restaurant : laquelle pour votre carte ?

Une fois le groupe connu, reste la seconde question : servez-vous l'alcool avec ou sans repas ? C'est elle qui sépare les licences de débit de boissons des licences restaurant.

Sans repas : licence III ou licence IV

Un bar, un café ou un pub vend des boissons à consommer sur place, sans obligation de commander à manger. Il relève d'une licence de débit de boissons. La licence III, dite licence restreinte, couvre les groupes 1 et 3. La licence IV, dite grande licence ou licence de plein exercice, couvre tous les groupes.

Pour un bar à cocktails, la conclusion est presque toujours la même. Dès qu'un spiritueux entre dans une recette, la licence IV s'impose.

Avec repas : petite licence restaurant ou licence restaurant

Un restaurant qui sert l'alcool uniquement avec la nourriture n'a pas besoin d'une licence III ou IV. Il relève d'une licence restaurant. La petite licence restaurant couvre le groupe 3. La licence restaurant couvre tous les groupes.

La condition est stricte. D'après la CCI Paris Île-de-France (« Ouverture et exploitation d'un restaurant », 2026), la vente accompagne obligatoirement les principaux repas. L'alcool y est servi comme accessoire de la nourriture. Un verre servi seul, à l'apéritif, au comptoir, sort de ce cadre.

CCI Paris Île-de-France, ouverture et exploitation d'un restaurant

Le cas hybride : bar-restaurant, terrasse, apéritif

Beaucoup d'établissements vivent entre les deux. Le midi, on sert des plats. À 18 heures, la terrasse se remplit de clients qui ne viennent que pour un verre. Ce second service relève d'une licence de débit de boissons, en plus de la licence restaurant.

Le tableau ci-dessous résume les combinaisons les plus courantes. Il se lit à partir de la carte réelle, pas de la carte rêvée.

Vin au verre, mousseux et spritz en fût : ce que couvre une licence III

Bonne nouvelle pour un établissement centré sur le vin : la licence III couvre l'essentiel d'une carte de vins au verre. C'est aussi la seule licence de débit de boissons à consommer sur place que l'on peut encore créer, dans la limite des quotas. C'est un levier réel pour qui veut ouvrir vite.

Le vin au verre et le mousseux en fût

Le vin tranquille, le mousseux, la bière et le cidre sont des boissons fermentées non distillées. Ils relèvent du groupe 3, qu'ils soient servis à la bouteille ou à la tireuse. Un mousseux en fût ou un vin en fût ne demande donc rien de plus qu'une licence III au comptoir.

C'est souvent là que le service à la pression prend tout son sens. Sur une carte de vins au verre, la bouteille entamée est la première source de perte. Le fût règle la question de la conservation sans toucher à la licence.

Le spritz, un cas qui dépend de la recette

Le mot spritz ne désigne pas une recette unique. Certaines versions associent un vin mousseux à un apéritif alcoolisé. D'autres n'emploient aucun alcool distillé. Pour la licence, cette différence change tout.

Chez Bibarium, le spritz en fût associe un vin mousseux, une liqueur sans alcool amère orangée, des arômes naturels et de l'eau gazeuse. Il titre 8,5 %, l'alcool venant uniquement du vin mousseux. La recette ne mélange aucun alcool distillé à de l'alcool fermenté.

Sur le papier, une boisson faite de vin et d'ingrédients sans alcool reste une boisson fermentée non distillée. Elle a donc vocation à relever du groupe 3. Pour une recette donnée, demandez la fiche technique au fournisseur. Faites confirmer le classement par le service qui instruit votre déclaration avant de bâtir votre carte dessus.

Quand une seule ligne de la carte fait basculer la licence

Une carte évolue. Tropical Corner, partenaire de Bibarium depuis 2019 au bord du lac de Genève, a commencé par le vin. Le mousseux est venu en 2020, puis les cocktails prémix servis à la pression.

Cet établissement est suisse, où le cadre est cantonal. Transposée en France, chaque étape poserait la même question. Le vin et le mousseux tiennent sous licence III. Le premier cocktail contenant un spiritueux impose de passer à la licence IV, donc de la racheter.

D'où une règle de prudence. Avant d'ajouter un cocktail à la carte, vérifiez la licence qu'il exige. Un ajout de dernière minute peut coûter bien plus cher que la recette elle-même.

Comment obtenir une licence IV quand sa création est interdite ?

La licence IV est la seule qui ouvre toute la carte au comptoir. C'est aussi la plus difficile à obtenir. On ne la demande pas, on la reprend.

Racheter une licence existante

D'après Service Public Entreprendre (« Licences de débits de boissons », 2025), la création de toute nouvelle licence IV est interdite. La seule voie consiste à racheter la licence d'un titulaire qui souhaite la céder. Son prix varie selon les périodes et les régions, alors que les autres licences sont gratuites.

Le rachat peut se faire avec le fonds de commerce ou séparément. Dans les deux cas, le nouvel exploitant déclare le changement de titulaire. On parle alors de mutation.

Mutation, translation, transfert : trois mouvements distincts

La mutation change le titulaire, pas le lieu. La translation déplace la licence dans la même commune. Le transfert l'emmène vers une autre commune du département.

Le transfert demande l'autorisation du préfet du département d'accueil. Un transfert vers un département voisin reste possible à titre exceptionnel. Le futur exploitant fait ensuite sa déclaration au maire de la commune d'accueil, au moins quinze jours avant l'ouverture.

Vérifier la licence avant de signer

Une licence qui dort finit par disparaître. Selon la même fiche, un débit de 3e ou 4e catégorie fermé depuis plus de cinq ans est considéré comme supprimé. Sa licence ne peut plus être transmise. En cas de liquidation judiciaire, elle tombe à la clôture de la procédure.

Deux autres contrôles s'imposent avant tout engagement. La licence III, elle, se crée encore, mais dans la limite d'un établissement pour 450 habitants, licences III et IV confondues. Les communes touristiques bénéficient de quotas plus souples. Enfin, des zones protégées autour des écoles, des stades ou des hôpitaux interdisent l'ouverture d'un débit de boissons, sur un périmètre fixé par arrêté préfectoral.

Permis d'exploitation et déclaration en mairie : quel calendrier ?

La licence ne se résume pas à une catégorie. Pour un débit de boissons ou un restaurant, elle repose sur deux pièces distinctes : un permis d'exploitation et une déclaration préalable.

Le permis d'exploitation, une formation obligatoire

Le permis s'obtient à l'issue d'une formation dans un organisme agréé. Elle porte sur la réglementation des débits de boissons, la prévention de l'alcoolisme, la protection des mineurs et la responsabilité de l'exploitant.

D'après Service Public Entreprendre (« Licences de débits de boissons », 2025), la formation dure au moins 20 heures, sur trois jours minimum. Le permis vaut dix ans. Il se renouvelle ensuite par une formation d'au moins 6 heures.

La CCI Paris Île-de-France (« Ouverture et exploitation d'un restaurant », 2026) précise un cas utile. Un professionnel justifiant de dix ans d'expérience suit une formation réduite à une journée de 6 heures.

CCI Paris Île-de-France, ouverture et exploitation d'un restaurant

La déclaration préalable, quinze jours avant

Ouverture, mutation, translation ou transfert : chaque mouvement de licence passe par une déclaration. Elle se fait sur le cerfa n° 11542, au moins quinze jours avant le début de l'exploitation. On l'adresse à la mairie, ou à la préfecture à Paris et en Alsace-Moselle.

Le dossier joint une pièce d'identité et l'attestation de permis d'exploitation. En retour, l'exploitant reçoit un récépissé, le cerfa n° 11543, qui prouve la possession de la licence. En cas de mutation après un décès, le délai passe à un mois à compter du décès.

Les conditions personnelles à remplir

L'exploitant doit être majeur ou mineur émancipé, et ne pas être sous tutelle. Certaines condamnations interdisent d'exploiter un débit de boissons, de façon définitive ou pendant cinq ans. Aucune condition de nationalité n'est exigée, sauf en Alsace-Moselle, réservée aux ressortissants français, de l'Union européenne ou de l'Espace économique européen.

Méthode : construire son rétroplanning

Partez de la date d'ouverture et remontez le temps. Comptez quinze jours au minimum pour la déclaration. Placez la formation avant, en tenant compte des sessions disponibles dans votre région.

Ajoutez une marge pour le cas où la licence IV doit être rachetée, puis transférée. Le transfert dépend d'une autorisation préfectorale, dont le délai ne se maîtrise pas. C'est souvent ce poste qui décale une ouverture.

Taxe premix : quels cocktails prêts à servir sont concernés ?

Les cocktails prêts à servir intéressent de plus en plus d'exploitants. En France, ils posent une question fiscale que l'on oublie souvent : la taxe premix. Elle ne concerne pas la licence, mais elle pèse sur le choix des produits.

Un texte récent qui remplace celui de 2017

D'après la Direction générale des douanes (circulaire du 31 juillet 2025 sur la taxe prémix), cette taxe relève de l'article 1613 bis du code général des impôts. La circulaire abroge et remplace celle du 8 février 2017. Son intitulé officiel est d'ailleurs plus large que le mot premix : taxe sur certaines boissons.

Douane, circulaire sur la taxe sur les boissons prémix

Deux conditions cumulatives

La première porte sur le titre. Selon la même circulaire, la boisson doit titrer plus de 1,2 % vol. et moins de 12 % vol. En dessous comme au-dessus, la taxe premix ne s'applique pas, même si d'autres taxes sur l'alcool restent dues.

La seconde porte sur la composition, avec deux cas. Premier cas : un mélange préalable d'une boisson titrant au plus 1,2 % vol. et d'une boisson alcoolique, comme un jus d'orange et de la vodka. Second cas : une boisson alcoolique contenant plus de 35 grammes de sucre par litre, hors catégories exclues.

Ce qui reste hors champ

Le premier cas vise un mélange effectué industriellement et conditionné avant la mise à la consommation. Un cocktail préparé au bar, à la commande, n'est donc pas un premix au sens de cette taxe. Le mélange d'une boisson alcoolique et d'un sirop n'entre pas non plus dans ce premier cas, le sirop ne se buvant pas en l'état.

Le second cas exclut plusieurs familles. D'abord les boissons spiritueuses définies par le droit européen. Ensuite les vins tranquilles et mousseux, ainsi que les cidres et poirés au sens légal. Il exclut aussi les boissons aromatisées à base de produits vitivinicoles et les recettes traditionnelles comme la sangria. Attention, ces exclusions ne jouent que pour le second cas.

Qui paie, et à quel tarif

La taxe suit les règles de l'accise sur les alcools. Elle est due lors de la mise à la consommation, par l'entrepositaire agréé, l'importateur ou le destinataire enregistré. En règle générale, l'exploitant d'un bar ne la déclare pas lui-même. Elle entre en revanche dans le coût du produit qu'il achète.

Le tarif est fixé depuis le 1er janvier 2020. Il s'élève à 3 euros par décilitre d'alcool pur pour les vins et autres boissons fermentées. Il monte à 11 euros pour les autres produits. L'écart entre une base fermentée et une base spiritueuse est donc considérable.

Les questions à poser à votre fournisseur

Avant de référencer un cocktail en fût ou en canette, posez trois questions simples. Quel est le titre exact de la boisson ? Sa base alcoolique est-elle fermentée ou distillée ? Le produit a-t-il fait l'objet d'un classement fiscal ?

La circulaire recommande, en cas de doute, une demande de classement via le téléservice Soprano, avec la fiche technique et le diagramme de fabrication. Un avis de classement ne vaut que pour une recette précise. Une boisson voisine n'en hérite pas.

Événements et débits temporaires : les règles changent

Un festival, une fête locale ou une foire ne fonctionnent pas comme un bar permanent. Le cadre est plus souple sur la procédure, mais plus strict sur la carte.

La buvette temporaire

D'après Service Public Entreprendre (« Licences de débits de boissons », 2025), un débit de boissons temporaire n'a pas besoin de licence. Une autorisation de la mairie suffit. Une association a droit à cinq autorisations par an au maximum, et seules les boissons titrant 18 degrés ou moins y sont permises.

En Guadeloupe, en Guyane et en Martinique, les alcools forts restent permis pour quatre événements par an. En métropole, une buvette associative ne peut donc pas servir un cocktail à base de rhum ou de gin.

Les foires et expositions officielles

Une exception existe pour les foires et expositions organisées par l'État, une collectivité publique ou une association reconnue d'utilité publique. Un débit temporaire de quatrième catégorie peut y être ouvert pour la durée de la manifestation. C'est le seul cadre événementiel qui ouvre toute la carte.

Ce que cela change pour l'organisation du bar

Sur un événement associatif, la carte se construit dans le groupe 3. Le vin, le mousseux et la bière, servis à la pression, y trouvent naturellement leur place. Pour un prestataire installé à demeure, avec licence IV, les règles redeviennent celles d'un établissement permanent.

Côté débit, le principe reste le même que dans un bar. Le concours international d'équitation de Palexpo, à Genève, en donne un exemple. Le client de Bibarium y a rapporté avoir servi 30 % de boissons en plus, avec moins de personnel. Il s'agit d'un retour du client, pas d'une mesure formalisée, sur un événement suisse.

Trois erreurs fréquentes sur la licence d'un bar à cocktails

Ces erreurs reviennent dans beaucoup de projets d'ouverture. Elles ont un point commun : elles se décident avant le premier service et se paient après.

Erreur 1 : croire que la licence restaurant couvre l'apéritif

Ce cas revient souvent dans les brasseries. La licence restaurant autorise tous les alcools, cocktails compris. Mais seulement à l'occasion d'un repas. Le client qui s'installe au comptoir pour un spritz, sans commander à manger, relève d'une licence de débit de boissons.

Erreur 2 : classer un cocktail selon son degré

Un cocktail allongé paraît léger. Il n'en reste pas moins un mélange contenant un spiritueux. Le groupe se lit sur la liste des ingrédients, pas sur le degré du verre. La méthode est simple : passez chaque recette au crible, ingrédient par ingrédient, et retenez le groupe le plus élevé.

Erreur 3 : acheter une licence IV sans vérifier son historique

Une licence IV à vendre n'est pas toujours une licence valable. Demandez depuis quand l'établissement d'origine est fermé. Vérifiez son département, puisque le transfert hors département reste exceptionnel. Faites figurer ces points dans le compromis, avec l'aide d'un professionnel du droit.

Choisir sa licence à partir de sa carte, pas l'inverse

La bonne licence ne se choisit pas sur un tableau générique. Elle se déduit de la carte que vous servirez vraiment, et du moment où vous la servirez. Classez chaque recette, situez le service, puis calez le calendrier.

Une carte bâtie sur le vin, le mousseux et des boissons à base de vin sans alcool distillé peut tenir sous licence III. Chaque produit reste à vérifier sur sa fiche technique. Dès qu'un spiritueux entre en jeu au comptoir, la licence IV devient incontournable.

Bibarium livre en France, avec Soredis comme distributeur, groupe familial de distribution de boissons présent auprès des cafés, hôtels et restaurants depuis 1925. Son offre couvre le vin, le mousseux et les cocktails à la pression. Pour l'équipement d'un comptoir, notre guide pour ouvrir un bar à cocktails détaille l'organisation par postes de travail.

Vos questions fréquentes sur la licence pour servir des cocktails

Bibarium, spécialiste suisse du vin et des cocktails à la pression

Entreprise suisse de la région de Genève, Bibarium équipe les bars, restaurants, hôtels et organisateurs d'événements pour servir vin, mousseux et cocktails à la tireuse, en Suisse et en France. Son approche s'appuie sur des installations réelles, sur le projet de recherche Interreg France-Suisse ECOFASS Vin et sur des partenaires comme la Cave de La Côte.

Contenu relu et validé par Marc Sarrazin, directeur de Bibarium, ingénieur œnologue diplômé de Changins.

Mis à jour : octobre 2026