Coût de revient d’un cocktail : la méthode de la fiche technique

Vingt-deux heures, la terrasse est pleine et le long drink de la carte part par dizaines. Tout semble aller bien. Puis le bilan du mois arrive, et la marge boissons ne ressemble pas à ce que le prix affiché laissait espérer.

Le problème ne vient pas forcément du prix. Il vient souvent d'un chiffre que personne n'a vraiment calculé : le coût de revient de chaque cocktail. Une dose un peu généreuse, un citron pressé à moitié, une glace oubliée dans le calcul. Pris un par un, ces écarts paraissent minuscules. Multipliés par des centaines de verres, ils décident de la marge.

Ce guide déroule la méthode de la fiche technique, ingrédient par ingrédient, jusqu'au prix de vente en Suisse. Il montre aussi pourquoi le cocktail servi en fût change la donne : son coût par verre est connu avant même le premier service.

Coût de revient d'un cocktail : ce que le chiffre doit couvrir

Le coût de revient d'un cocktail, c'est ce que vous coûte un verre avant qu'il ne quitte le bar. Dans sa version la plus utilisée, on parle de coût matière : la somme de tous les ingrédients et consommables qui composent le verre servi, calculée hors taxes.

Ce chiffre sert à deux choses. Il fixe un plancher, en dessous duquel chaque verre vendu vous fait perdre de l'argent. Et il permet de comparer vos cocktails entre eux, pour savoir lesquels portent la carte et lesquels la plombent en silence.

Coût matière et coût complet, deux chiffres à ne pas confondre

Le coût matière ne dit rien du temps passé à préparer le verre, ni du loyer, ni de l'énergie. Le coût complet ajoute ces postes. Il se calcule rarement verre par verre, mais il pèse lourd, et nous y revenons plus bas avec la main-d'œuvre.

Dans la pratique, la fiche technique porte le coût matière. Le coût complet se pilote au niveau de l'exploitation. Garder les deux séparés évite de mélanger un chiffre précis et une estimation.

Pourquoi le cocktail est la boisson la plus difficile à chiffrer

Un vin au verre, c'est une bouteille divisée en services. Un cocktail, c'est quatre à huit ingrédients, chacun acheté dans une unité différente : la bouteille de 70 cl, le kilo de citrons, la caisse de sodas, le sac de glace ou la machine qui la fabrique.

Chaque ingrédient a aussi son propre rendement. Un citron ne donne jamais son poids en jus, une bouteille ne se vide jamais à la dernière goutte au doseur. C'est cette addition de petites conversions qui rend le calcul fastidieux, et qui pousse beaucoup d'établissements à fixer leurs prix au jugé.

La fiche technique, la recette écrite pour être chiffrée

Une fiche technique de cocktail n'est pas une recette de mixologie. Elle décrit le verre tel qu'il doit sortir du bar, avec des quantités mesurables, et elle attache un coût à chaque ligne. Sans elle, le coût de revient reste une estimation.

C'est aussi l'outil qui rend un verre reproductible. Deux barmans qui suivent la même fiche servent le même cocktail, au même coût. C'est la base de toute standardisation, dans un bar seul comme dans un réseau d'établissements.

Ce que doit contenir une fiche technique de cocktail

• le nom du cocktail, le verre utilisé et le volume final servi ;
• chaque ingrédient avec sa quantité en centilitres, en grammes ou en pièces ;
• le prix d'achat hors taxes de chaque ingrédient et son unité d'achat ;
• le rendement retenu pour chaque ingrédient ;
• la date de la dernière mise à jour des tarifs.

La méthode de préparation, la garniture et la glace complètent la fiche. Ce sont souvent elles qui manquent dans le calcul, alors qu'elles se voient dans le verre.

Une recette écrite en centilitres, pas en traits

Un trait, un fond, allonger à hauteur : ces formules suffisent à un barman expérimenté. Elles rendent le calcul impossible. Chaque quantité doit être convertie en unité mesurable, quitte à peser une fois ce que représente un trait dans votre bar.

Même logique pour l'eau gazeuse ou le soda qui allonge le verre. Mesurez ce que contient réellement le verre une fois rempli de glace, car c'est votre verrerie qui fixe la quantité servie.

D'après La Libre Belgique (« Ce qui se cache derrière le prix de plus en plus élevé des cocktails », juin 2026), un chef de bar bruxellois situe le volume d'un cocktail entre 12 et 15 cl en général, et jusqu'à 18 à 20 cl pour les plus allongés. Ce repère vous donne un ordre de grandeur pour contrôler vos propres mesures.

La Libre Belgique

Calculer le coût de chaque ingrédient en trois étapes

Le cœur de la méthode tient en trois calculs simples. Ils s'appliquent à tous les ingrédients, du spiritueux au sirop maison. Ce qui change d'un ingrédient à l'autre, c'est l'unité d'achat et le rendement.

Étape 1 : ramener le prix d'achat à l'unité servie

Partez du prix d'achat hors taxes et de la contenance achetée. Divisez l'un par l'autre pour obtenir un coût au centilitre, au gramme ou à la pièce. Une bouteille de 70 cl achetée au prix P coûte P divisé par 70 au centilitre.

Travaillez en hors taxes, comme votre comptabilité. Le prix de vente se comparera lui aussi hors taxes, et la TVA ne s'ajoutera qu'à la toute fin. En cas de doute sur votre méthode de décompte de la TVA, votre fiduciaire tranchera.

Étape 2 : appliquer le rendement réel

Le rendement corrige l'écart entre ce que vous achetez et ce que vous servez vraiment : le fond de bouteille qui reste au doseur, l'égouttage, le jus que donne réellement un kilo d'agrumes. La formule est simple, coût utile égale coût unitaire divisé par le rendement.

Le rendement d'un agrume ne se devine pas, il se mesure. Pressez un kilo de citrons verts, mesurez le jus obtenu, notez le chiffre sur la fiche. Refaites l'opération à chaque changement de saison ou de fournisseur, car le calibre et la maturité font varier le résultat.

Étape 3 : multiplier par la dose et additionner

Il reste à multiplier le coût utile par la quantité inscrite sur la fiche, ligne par ligne. La somme donne le coût matière du verre. Un tableur suffit : une colonne pour le prix d'achat, une pour la contenance, une pour le rendement, une pour la dose.

Exemple chiffré : la fiche d'un long drink, ligne par ligne

Rien ne vaut un exemple pour fixer la méthode. Prenons un long drink classique : un spiritueux, du jus de citron vert, du sirop de sucre maison, allongé à l'eau gazeuse, servi sur glace avec un quartier de citron.

Les valeurs ci-dessous sont fictives. Elles sont exprimées en unités de compte, notées u, et non en francs. Elles ne reflètent aucun tarif réel et servent seulement à montrer la mécanique du calcul. Remplacez-les par vos propres prix d'achat.

Ce que l'exemple révèle

Le spiritueux pèse à lui seul un peu plus des trois quarts du coût du verre. C'est sur cette ligne que se joue la marge. Les autres postes, réunis, restent sous le quart du total.

Conséquence directe : une dose de 5 cl au lieu de 4 cl ajoute 0,31 u au verre, soit près de 19 % de coût matière en plus. Personne ne le voit au comptoir, tout le monde le voit au bilan. L'article sur les erreurs qui coûtent le plus cher à un bar détaille l'effet de ces dérives de dosage sur la marge.

Les coûts annexes, petits mais jamais nuls

Glace, garniture, verre et paille ne pèsent ici qu'environ 8 % du coût total. Les oublier fausse pourtant chaque calcul dans le même sens, à la baisse. Sur certains cocktails de signature, l'écart devient sérieux.

D'après La Libre Belgique (juin 2026), le cofondateur d'un restaurant bruxellois estime qu'un glaçon de forme spéciale peut représenter près de la moitié du coût des ingrédients d'un cocktail. Si votre carte mise sur la glace taillée, elle mérite sa propre ligne sur la fiche.

Simulateur : chiffrez le coût de revient de votre cocktail

Le simulateur reprend la méthode de la fiche. Saisissez vos prix d'achat dans votre unité monétaire : il calcule le coût matière par verre, puis le prix de vente hors taxes et toutes taxes comprises correspondant à votre ratio cible.

Le second volet traite le cocktail en fût. Il part du coût d'achat du fût, de son format et de la taille de votre service. Le résultat reste une estimation de méthode : il ne remplace ni un devis ni l'avis de votre fiduciaire.

Du coût de revient au prix de vente en Suisse

Le coût de revient fixe le plancher. Le prix de vente se construit au-dessus, à partir d'un ratio matière cible, puis de la TVA. Trois calculs, dans cet ordre.

Fixer un ratio matière cible

Le ratio matière, ou beverage cost, rapporte le coût matière au prix de vente hors taxes. Le prix de vente hors taxes égale donc le coût matière divisé par le ratio visé. Avec un ratio de 22 %, le long drink de l'exemple, à 1,62 u, doit se vendre au moins 7,36 u hors taxes. Le calcul du prix d'un cocktail part toujours de ce plancher.

Quel ratio viser ? D'après le cabinet français Hayot Expertise (« Beverage cost : calcul et pilotage du ratio matière boissons d'un bar », 2026), le repère pour les cocktails se situe entre 18 et 25 %, à ajuster selon le positionnement de l'établissement. Ce repère vient du marché français : il se transpose avec prudence à vos charges suisses.

Hayot Expertise

Le coefficient, un repère et pas une règle

Le coefficient multiplicateur dit la même chose dans l'autre sens. Un ratio de 22 % correspond à un coefficient d'environ 4,5 sur le coût matière. C'est un outil rapide pour poser un prix, pas un diagnostic de rentabilité.

Il varie aussi d'une famille de boissons à l'autre. Hayot Expertise donne des repères distincts pour la bière pression, le vin au verre, les cocktails et les softs, et juge qu'un ratio global n'a guère de sens : chaque famille se pilote à part. Un cocktail bien chiffré obéit donc à une logique propre, distincte de celle du vin au verre.

Passer du hors taxes au prix affiché

En Suisse, le prix affiché doit être celui que le client paie réellement, toutes taxes comprises, comme le rappelle la Ville de Lausanne dans sa page sur l'indication des prix. Le Secrétariat d'État à l'économie (SECO) publie aussi une brochure dédiée à l'hôtellerie et à la restauration. Le détail figure dans notre guide sur les mentions obligatoires de la carte des boissons en Suisse.

Ville de Lausanne, SECO

D'après l'Administration fédérale des contributions (« Taux de TVA applicables en Suisse »), le taux normal est de 8,1 % depuis le 1er janvier 2024. La loi fédérale régissant la TVA exclut les boissons alcooliques du taux réduit et soumet les prestations de restauration au taux normal. Le long drink de l'exemple, à 7,36 u hors taxes, s'affiche donc au minimum à 7,96 u, avant arrondi commercial.

Administration fédérale des contributions, loi fédérale régissant la TVA

Le cocktail en fût, un coût par verre fixé d'avance

Tout ce qui précède part d'un cocktail préparé à la minute. Chaque verre est un assemblage, et chaque assemblage porte sa part d'incertitude : la dose versée, le jus plus ou moins rentable, le soda éventé en fin de bouteille. La fiche technique réduit l'écart, elle ne le supprime pas.

Un fût, un nombre de verres, un coût

Le cocktail en fût inverse la logique. La recette est assemblée en amont, une seule fois, puis conditionnée. Le calcul tient alors en une division : le coût d'achat du fût, divisé par le nombre de verres qu'il contient.

Ce nombre dépend de votre taille de service. Un fût de 20 litres, le format le plus utilisé chez Bibarium, donne 100 verres servis à 20 cl, ou 133 verres à 15 cl. Le coût par verre est connu avant le premier service, et il ne bouge plus d'un verre à l'autre. Le même calcul vaut pour le vin et le mousseux en fût servis au verre, comme pour tout cocktail à la pression.

Une poche pressée jusqu'au bout

Le rendement, qui complique tant la fiche d'un cocktail à la minute, change aussi de nature. Dans le fût Bibarium, un compresseur à air presse la poche souple de l'extérieur, sans jamais toucher la boisson, et le contenu se tire jusqu'au bout. Il n'y a pas de fond de bouteille à estimer.

Pour un groupe qui équipe plusieurs sites, comme le groupe Remimag et ses douze établissements équipés en Suisse alémanique, la question du coût par verre se pose à l'échelle du réseau. Une recette en fût s'achète et se chiffre de la même façon partout.

Ce qui reste sur la fiche

Le fût ne supprime pas toute la fiche technique. La glace, la garniture et le verre restent des lignes à chiffrer, comme dans l'exemple plus haut. La fiche d'un cocktail en fût devient simplement plus courte : une ligne pour le fût, trois lignes pour les consommables.

Le temps de service change aussi : un spritz se sert en moins de 8 secondes à la tireuse. Le détail de ce cocktail, de son service à son effet sur la marge, est traité dans notre guide du spritz en fût.

La tendance de fond va dans ce sens. D'après une dépêche AFP du 30 juillet 2026 sur le groupe Campari, le spritz se vend désormais en canette ou à la pression en Europe, et Campari évalue la catégorie aperitivo à près de 11 milliards de dollars par an. En Suisse, GaultMillau rapportait en juin 2026 que le groupe Schenk voit dans les formats prêts à servir une catégorie en forte croissance.

AFP via Fortuneo, GaultMillau Suisse

Trois erreurs qui faussent le coût de revient d'un cocktail

Une fiche technique fausse est plus dangereuse qu'une absence de fiche, parce qu'elle rassure. Trois erreurs reviennent régulièrement, et toutes tirent le coût réel au-dessus du coût calculé.

Mélanger les factures TTC et le prix de vente HT

Le cas se présente souvent quand la fiche est remplie à partir de tickets d'achat plutôt que des factures fournisseurs. Le coût matière intègre alors la TVA, alors que le prix de vente auquel on le compare n'en contient pas. Le ratio calculé paraît sain, le ratio réel l'est beaucoup moins.

La règle est simple : tout en hors taxes jusqu'au prix de vente, et la TVA en dernier, sur le prix seulement.

Laisser vieillir la fiche technique

Les prix d'achat bougent. Un chef de bar bruxellois interrogé par La Libre Belgique en juin 2026 explique avoir relevé ses prix ces dernières années sous l'effet du coût des matières premières, du loyer et de l'énergie. Une fiche chiffrée sur les tarifs d'il y a deux ans sous-estime mécaniquement le coût d'aujourd'hui.

Datez chaque fiche et révisez-la à chaque changement de tarif fournisseur, ou au minimum à chaque changement de carte.

Chiffrer la recette théorique sans jamais la vérifier

La fiche décrit le verre parfait. En plein service, le verre réel s'en écarte : une dose plus généreuse, un fond de bouteille jeté, une préparation ratée et refaite. Tant que personne ne compare la fiche à la consommation réelle, cet écart reste invisible. C'est l'objet de l'étape suivante.

Vérifier la fiche contre l'inventaire

Une fiche technique dit ce que le verre devrait coûter. L'inventaire dit ce qu'il a coûté. L'écart entre les deux mesure tout ce que la fiche ne voit pas : surdosage, casse, verres offerts, erreurs de saisie en caisse.

La méthode en trois mesures

1. Consommation théorique : pour chaque ingrédient, le nombre de cocktails vendus sur la période multiplié par la dose de la fiche.
2. Consommation réelle : stock initial, plus achats de la période, moins stock final.
3. Écart : consommation réelle rapportée à la consommation théorique, exprimé en pourcentage.

La formule de la consommation réelle, stock initial plus achats moins stock final, est celle que retient Hayot Expertise pour calculer le coût matière boissons : elle s'appuie sur l'inventaire, pas sur les achats du mois, qui mélangent consommation et constitution de stock.

Lire l'écart

Un écart faible et stable indique une fiche fiable. Un écart qui grandit sur un seul ingrédient pointe un problème précis, souvent le dosage du spiritueux. Hayot Expertise relève d'ailleurs qu'un ratio cocktails au-delà de 28 % s'explique presque toujours par du sur-versement ou un prix resté figé.

Faites ce rapprochement chaque mois, sur les trois ou quatre cocktails qui pèsent le plus dans vos ventes. C'est là que l'écart coûte le plus, et là qu'une correction se voit le plus vite.

Le coût complet : la main-d'œuvre que la fiche ne montre pas

Deux cocktails au même coût matière n'ont pas le même coût réel si l'un se prépare en dix secondes et l'autre en deux minutes. Le temps de préparation n'apparaît sur aucune fiche, il pèse pourtant sur le coût réel de chaque verre.

Mesurer le temps par verre

Chronométrez chaque cocktail de la carte en conditions réelles, en plein service. Multipliez ce temps par le coût horaire chargé de votre personnel de bar. Vous obtenez un coût de main-d'œuvre par verre, à placer à côté du coût matière.

La Libre Belgique rapporte la règle de travail d'un chef de bar bruxellois, qui répartit son prix en trois tiers : main-d'œuvre, loyer et matières premières. C'est une règle empirique d'un établissement, pas une norme, mais elle rappelle que la matière n'est qu'une part du prix.

Ce que la recherche mesure sur le vin en fût

Les données disponibles portent sur le vin, pas sur le cocktail. Stéphanie Pougnet, professeure assistante à l'EHL, rapportait en 2020, à propos du vin en fût, des coûts de main-d'œuvre inférieurs de 17 % et un coût du vin réduit de 20 %. Bibarium a participé au projet de recherche Interreg ECOFASS Vin porté par l'EHL. Ces chiffres ne se transposent pas tels quels au cocktail, mais ils montrent où se situe le levier : le geste de service.

EHL Insights, EHL, projet ECOFASS Wine

Sur le terrain, lors du concours international d'équitation de Palexpo, le client a rapporté avoir servi 30 % de boissons en plus avec moins de personnel. C'est un retour du client, pas une mesure, mais il illustre le même mécanisme : un verre qui se tire au lieu de s'assembler libère du temps.

Une fiche par cocktail, un prix que vous pilotez

Le coût de revient d'un cocktail n'a rien de mystérieux. Il demande une fiche par recette, des quantités mesurables, des rendements mesurés et une mise à jour régulière. Le reste est de l'arithmétique.

Commencez par les trois cocktails qui pèsent le plus dans vos ventes. Chiffrez-les, comparez-les à l'inventaire du mois, ajustez la dose ou le prix. Pour les recettes à fort volume, le fût offre une autre voie : un coût par verre connu d'avance, et un service qui se compte en secondes.

Bibarium est dirigée par Marc Sarrazin, ingénieur œnologue diplômé de Changins, coauteur d'une étude sur la conservation des vins en fût présentée en 2019 au 42e Congrès mondial de la vigne et du vin de l'OIV. Il a commencé comme serveur sur une terrasse au bord du lac de Genève, avant de fonder une entreprise dédiée au service à la pression. Parlons de votre carte, et de ce que le fût changerait sur vos propres fiches.

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Vos questions fréquentes sur le coût de revient d'un cocktail

Bibarium, spécialiste suisse du vin et des cocktails à la pression

Entreprise de la région de Genève, Bibarium équipe bars, restaurants, hôtels, stations et traiteurs en tireuses et en fûts pour servir vin, mousseux et cocktails à la pression. Le fût qu'elle utilise a fait l'objet du projet de recherche Interreg ECOFASS Vin, mené avec l'IFV, l'École de Changins et l'EHL.

Contenu relu et validé par Marc Sarrazin, directeur de Bibarium, ingénieur œnologue diplômé de Changins.

Mis à jour : octobre 2026